یکاروخ یاهدیئولکوردیه یرب میزنآ یزاس لدم ندرک خرس نغور بذج هدش هعطق ینیمز بیس :یدیلک یاه هژاو

21 1392 پاییز 21-36 صفحه 1 شماره اول سال غذایی نوین فناوریهای و علوم فصلنامه روغن جذب کاهش روی خوراکی هیدروکلوئیدهای و آنزیمبری تأثیر شده قطعه سیبزمینی سرخکردن طی 2 خیابانی صوتی محمود و 2* نیا دهقان جالل 1 زیناب علیزاده سجاد تبريز دانشگاه كشاورزي دانشكده ارشد كارشناسي دانشجوي 1. تبريز دانشگاه كشاورزي دانشكده غذايي صنايع و علوم گروه استاديار 2. 92/6/19( پذیرش: تاریخ 92/4/20 دریافت: )تاریخ چکیده روغن جذب مدلسازی همچنین و روغن جذب میزان بر خوراکی هیدروکلوئیدهای و آنزیمبری پیشتیمارهای تأثیر بررسی تحقیق این از هدف و 1 مدت به سانتیگراد درجه 80 دمای از آنزیمبری پیشتیمار برای پژوهش این در بود. قطعهشده سیبزمینی عمیق سرخکردن فرآیند طی استفاده درصد 3 و 1 غلظتهای با پکتین و درصد 0/3 غلظت با سلولز متیل کربوکسی از خوراکی هیدروکلوئیدهای پیشتیمار برای و دقیقه 3 غلظت دو هر در پکتین و سلولز متیل کربوکسی هیدروکلوئیدهای شدند. سرخ مختلف زمانهای و دماها در سیبزمینی قطعات سپس شد. این تلفیق همچنین ش د. روغن جذب افزایش باعث دقیقه 3 و 1 مدت به آنزیمبری پیشتیمار اعمال ولی ش دند روغن جذب کاهش باعث برازش برای پیشنهادی مدل چهار و قبلی تحقیقاتی کارهای در موجود مدل دو از مطالعه این در داد. کاهش را روغن جذب نیز پیشتیمارها تحلیل و تجزیه از استفاده با همچنین بودند. مقدار کمترین و مقدار بیشترین دارای آمده دست به مدلهای شد. استفاده دادهها آمدند. دست به مناسب آماری پارامترهای با فرآیند مختلف شرایط به وابسته روغن جذب مدلهای ثابت ضرایب چندمتغیره رگرسیون خوراکی هیدروکلوئیدهای آنزیمبری مدلسازی سرخکردن روغن جذب قطعهشده سیبزمینی کلیدی: واژههای J_dehghannya@abrizu.ac.ir مكاتبات: مسئول *

1392 پاییز 1 شماره اول سال غذایی نوین فناوریهای و علوم فصلنامه 22 و جرم انتقال شرایط به بخش یدن بهبود روشهای از دیگر یکی خوراکی پوششهای از استفاده سرخش ده مواد فیزیکی خصوصیات عنوان به میتوانند لیپیدها و پروتئینها پلیس اکاریدها میباش د. س اختمان که آنجایی از ]9[. رون د کار ب ه خوراک ی پوش شهای تعیینکننده فاکتور اصلیترین س یبزمینی پوس ته میکروسکوپی س طح در خوراکی پوش شهای از اس تفاده میباش د روغن جذب ار س یبزمینی سطح منافذ سرخش دن حال در س یبزمینیهای ورود نتیجه در و بیرون به رطوبت زیاد خروج از مانع و کرده مس دود خصوص به خوراکی پوششهای ]5[. میشوند محصول داخل به روغن یک کربوهیدراتی( )پوششهای دارند هیدروفیلی ساختار که آنهایی پوش شهای هس تند. چربیها و روغنها نفوذ برابر در خ وب مانع پکتین میش وند. محس وب روغن نفوذ برابر در مانعی نیز پروتئینی دارند هیدروفیلی ساختار که این دلیل به س لولز متیل کربوکسی و میشوند سرخش دن حال در س یبزمینیهای در روغن جذب مانع در میگردند. س یبزمینی از رطوبت آس ان خروج باعث طرفی از و همچنین و خوراکی پوشش و آنزیمبری پیشتیمارهای تأثیر تحقیقی س اختار در روغن جذب و توزی ع س ینتیک بر روغن دمای تأثی ر سردش دن در نیز و سرخش دن فرآیند در س یبزمینی چیپسهای قطعات س رخکردن برای گرفت. قرار مطالع ه مورد فرآیند از بع د از و سانتیگراد درجه 180 و 160 140 120 دماهای از سیبزمینی 3/5 مدت به سانتیگراد درجه 85 آب با آنزیمبری 1( پیشتیمارهای: گرم 20 نمک محلول در غوطهورکردن س پس و آنزیمبری 2( دقیقه محلول با پوششدهی سپس و آنزیمبری 3( دقیقه 5 مدت به لیتر بر استفاده دقیقه 20 مدت به لیتر بر گرم 26 سلولز پروپیل هیدروکسی سیبزمینی چیپسهای که داد نشان تحقیق این از حاصل نتایج شد. خوراکی پوشش و آنزیمبری و نمک آب و آنزیمبری با پیشتیمارشده ]2[. میدهند کاهش را روغن جذب پوش شهای و آنزیمبری پیشتیمارهای تأثیر دیگر تحقیقی در مطالعه مورد سرخشدن طی موز چیپسهای روغن جذب در خوراکی س انتیگراد درجه دمای از تحقیق این در ]10[. گرف ت ق رار نتایج طبق شد. اس تفاده س رخکردن فرآیند برای دقیقه 5 مدت به مقدار بیشترین نش ده( پوششدهی و )آنزیمبری ش اهد نمونههای نمونههایی در ولی درص د( )40 دادند نش ان خود از را روغن جذب مقدمه 1- نام با )Soulanacea( سوالناسه خانواده از اس ت گیاهی سیبزمینی یک عنوان به که )SolanumTuberosum( توبروزوم سوالنوم علمی این ]1[. دارد فراوانی مصرف جهانی س طح در تجاری و س الم غذای و ذرت گندم از بع د کش اورزی مهم محصول چهارمین غذایی ماده ]2[. میباشد برنج س یبزمینی فرآوری روشهای قدیمیترین از یکی س رخکردن است داغ روغن در سیبزمینی قطعات غوطهوری آن اساس که اس ت حس ی خواص و طعم و عطر روی مطلوبی تأثیرات فرآیند ای ن ]3[. میشود محسوب آن اصلی معایب از باال روغن جذب ولی دارد محصول خصوصیات به بخش یدن بهبود و روغن جذب کاهش ب رای 5[. و ]4 مانند پیشتیمارهایی از سرخشده س یبزمینیهای فیزیکی و کیفی و اولتراس وند مایکروویو اس مزی آبگیری خش ککردن آنزیمبری میشود. استفاده خوراکی پوششهای باعث کلرید کلس یم محلول با آنزیمبری پیشتیمار از اس تفاده گروه با متیل پیوند و ش ده اس تراز متیل پکتین آنزیم فعالش دن کربوکسیلشکستهمیشودوگروهکربوکسیلبایونهایکلسیمپیوند جذب کاهش نتیجه در و تخلخل کاهش و بافت استحکام باعث و داده آنزیمبری همچنین 7[. و ]6 میشود سرخش دن فرآیند حین روغن مانع نتیجه در شده سیبزمینی سطحی نشاسته ژالتینهشدن باعث جذب س ینتیک مطالعهای در ]7[. میگردد روغن بیشتر جذب از سه در سرخکردن طی سیبزمینی قطعات ساختار در روغن توزیع و قرار بررس ی مورد آنزیمبری پیشتیمار از اس تفاده با مختلف دمای مدت به س انتیگراد درجه 85 دمای با داغ آب در آنزیمبری گرف ت. دمای 120 سه در سیبزمینی قطعات سپس و شد انجام دقیقه 3/5 1/8 نهایی رطوب ت به رس یدن تا س انتیگراد درج ه 180 و طی جذبشده روغن مقدار آزمایشها این در ش دند. س رخ درصد انتظار خالف بر شد. اندازهگیری زمانی فاصله چهار در س رخکردن نمونههای به نسبت را بیشتری روغن شده آنزیمبری سیبزمینیهای میکروسکوپی ساختاری تغییرات به امر این که کردند جذب ش اهد داد نش ان نتایج همچنین ش د. داده ارتباط س یبزمینی بافت در روغن جذب میزان کمترین به منجر س رخکردن دمای باالترین که ]8[. میشود

23... طی روغن جذب کاهش روی خوراکی هیدروکلوئیدهای و آنزیمبری تأثیر همکاران و نیا دهقان جالل با سپس و شده آنزیمبری کلرید کلسیم درصد 0/5 محلول با ابتدا که درصد 38 به روغن جذب مقدار شدند داده پوشش درصد یک آلژینات محلول با آنزیمبری از پس که نمونههایی در همچنین یافت. کاه ش شدند داده پوشش نیز درصد یک پکتین با درصد 0/5 کلرید کلسیم این از درصد(. )23 رس ید خود مقدار کمترین به روغن جذب مق دار روغن جذب کاهش در را تأثیر بیشترین پکتین که شد مش اهده رو دارد. سرخشده موز چیپسهای سرخکردن فرآیند شرایط بهبود و بهینهسازی برای دیگر طرف از ]11[. میباشد نیاز سیس تمها این توصیفکننده ریاضی مدلهای به میزان متغیرهای بین روابط روغن جذب مدلس ازی مثال عنوان به بذج پیشبینی به قادر مدلها ای ن میدهد. نش ان را زمان و روغن هدف میباش ند. س رخکردن فرآیند طی مختلف زمانهای در روغن قطعات س رخکردن حین در روغن جذب مدلس ازی تحقیق این از بررسی و خوراکی پوشش و آنزیمبری با پیشتیمارش ده سیبزمینی بود. روغن جذب میزان روی پیشتیمارها این تأثیر روشها و مواد 2- سرخشدن از قبل و تهیه محلی بازار از استفاده مورد سیبزمینیهای مایع روغن شدند. نگهداری سانتیگراد درجه صفر باالی سردخانه در و س ویا آفتابگردان روغنهای از مخلوطی که س رخکردنی مخصوص شد. برده کار به س یبزمینی قطعات س رخکردن برای بود پنبهدانه و فلوکا( شرکت )ساخت پکتین از نمونهها پوششدادن برای همچنین شد. استفاده آمریکا( ساخت سیگما ( سلولز متیل کربوکسی تجهیزات 1-2- با F430.R مدل Mulinex( خانگی س رخکن یک از تحقیق این در در دما تنظیم سیستم به مجهز فرانسه ساخت روغن لیتر 2/2 ظرفیت سنس ور به مجهز گرم آب حمام یک از و ( C تا محدوده گستر( آزما فن ش رکت س اخت WM22 مدل ماری )بن دما تنظیم شد. استفاده 2-2 -آمادهسازینمونهها کی از استفاده با و شده پوستگیری شستش و از بعد سیبزمینیها طول( و عرض )ارتفاع 1/2 1/2 4 cm ابعاد با قطعاتی به دستی کاتر آنها سطحی نشاسته مقطر آب از استفاده با سپس شدند. داده برش کاغذ از استفاده با سیبزمینیها اضافی آب آن از بعد و ش ده گرفته انجامنوعپيشتيمار درنهایت نمونههابرحسب رطوبتگیرگرفتهشد. 1(: )جدول شدند تقسيم دسته چند به ردیف 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 مختلف تیمارهای برای استفاده مورد اختصاری عالئم )1( جدول تیمار شاهد درصد 1 پکتین درصد 3 پکتین درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی دقیقه 1 مدت به آنزیمبری دقیقه 3 مدت به آنزیمبری درصد 1 پکتین درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی دقیقه 1 مدت به آنزیمبری درصد 3 پکتین درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی دقیقه مدت 1 به آنزیمبری درصد 1 پکتین درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی دقیقه 3 مدت به آنزیمبری درصد 3 پکتین درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی دقیقه مدت 3 به آنزیمبری اختصاری عالمت Conrol,,,,,,,,

24 فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 1: نمونههاي شاهد كه بالفاصله در دما و زمان موردنظر سرخ شدند. 2 و 3: نمونههايي كه جهت انجام آنزیمبری در حمام آب گرم در دمای 80 درجه سانتیگراد و زمانهای 1 و 3 دقیقه به طور مجزا قرارگرفتند. 4: نمونههايي که به منظور پوش شدادن در محلول کربوکسی متیل سلولز 0/3 به مدت 5 ثانیه غوطهور شدند. 5 و 6: نمونههايي كه جهت پوششدهی در محلول پکتین 1 و 3 درصد به مدت 5 ثانیه به طور مجزا قرار گرفتند. 11 10 9 8 7 و 12: نمونههای ي ک ه جهت انجام پيشتيمارهاي آنزیمبری و پوششهای خوراکی به صورت تلفيقي ابتدا در حمام آب گرم در دمای 80 درجه س انتیگراد و زمانهای 1 و 3 دقیقه به طور مجزا قرار گرفتند و س پس در محلول کربوکسی متیل سلولز 0/3 به مدت 5 ثانیه غوطهور شدند و در نهایت جهت پوششدهی در محلول پکتین 1 و 3 درصد به مدت 5 ثانیه به طور مجزا قرار گرفتند. 5-2- محتوای رطوبت محتوای رطوبت نمونهها از طریق خشککردن آنها در آون کنوکسیونی در دمای 105±1 C تا رس یدن به وزن ثابت انجام ش د ]13[ و بر حسب گرم رطوبت بر گرم ماده خشک بدون روغن گزارش شد. 6-2- میزان چروکیدگی ب رای اندازهگیری چروکیدگی در مرحل ه اول حجم ظاهری اولیه و نهایی نمونهها قبل و پس از سرخشدن با بکارگیری تکنیک جابجایی حالل )تولوئن( با اس تفاده از پیکنومتر شیش های و مطابق رابطه زیر محاسبه گردید: )1( )cm 3 ( حجم ظاهری اولیه یا سرخشده V: )gr( وزن نمونه M: )gr( وزن پیکنومتر خالی و حالل M: 1 3-2- شرایط سرخکردن در هر آزمايش پس از آمادهس ازي نمونهها بر اس اس جدول 1 ابتدا سرخكن با 1/5 ليتر روغن پر شد و بعد از تنظيم دما و زمان سرخكردن مورد نظر س رخكن بر روي حالت اتوماتيك قرار داده ش د به طوري ك ه پس از رس يدن دماي س رخكن به دماي مورد نظ ر نمونههاي سيبزميني به ميزان 120 100 گرم در داخل سبد مشبك سرخكن قرار داده شدند و سپس سبد حاوي نمونهها به طور اتوماتيك در روغن غوطهور شد. پس از سرخشدن نمونهها به مدت زمان موردنظر نمونهها از س رخكن بيرون آورده ش ده و روغن اضافي آنها توس ط يك كاغذ جاذب گرفته ش د و بالفاصل ه آناليزهاي مربوطه ب ر روي آنها انجام گرفت. تمامي آزمايش ات با 2 تكرار انجام ش دند و دادههاي گزارش شده ميانگين دادههاي آزمايشي هستند. 4-2- محتوای روغن س نجش میزان روغن نمونههای سرخش ده با اس تفاده از دس تگاه سوکسله و از طریق استخراج به وسیله حالل پترولیوم اتر اندازهگیری ش د ]12[ و بر حس ب گرم روغن بر گرم ماده خش ک بدون روغن گزارش گردید. )gr( وزن پیکنومتر حاوی نمونه و حالل M: 2 )kg/m 3 ( دانسیته تولوئن :ρ در مرحله بعد با اس تفاده از حجم ظاه ری حاصل از رابطه )1( میزان چروکیدگی نمونههای سرخشده از رابطه زیر محاسبه شد ]14[: S V V 0 )( = )2( V0 )) S: درصد چروکیدگی )cm 3 ( حجم ظاهری نمونه تازه :V 0 )cm 3 ( حجم ظاهری نمونه پس از سرخشدن V: )) 7-2- دانسیته ظاهری: بعد از محاسبه حجم ظاهری نمونهها با استفاده از رابطه )1( از نسبت وزن به حجم نمونه سرخشده مقادیر دانسیته ظاهری بهصورت گرم بر سانتیمتر مکعب گزارش شد ]14[: )3( )g/cm 3 ( دانسیته ظاهری محصول :ρ

25... طی روغن جذب کاهش روی خوراکی هیدروکلوئیدهای و آنزیمبری تأثیر همکاران و نیا دهقان جالل این در بودند. سرخکردن( دمای و خوراکی پوش شهای غلظت و نوع بود. مدلها باالی همبستگی ضریب مدل انتخاب مبنای نیز مورد )g( محصول جرم M: )cm 3 ( محصول ظاهری حجم :V روغن جذب ریاضی مدلسازی 8-2- فرآیند طی س یبزمینی نمونههای روغن جذب میزان مطالعه این در میزان رطوبتی محتوای زمان پارامتر چهار حسب بر عمیق سرخکردن برای تجربی مدل 6 ش د. مدلسازی ظاهری دانس یته و چروکیدگی )جدول 2 ( سیبزمینیباگذشتزمان بررسیمیزانجذبروغنقطعات حسب بر نمونهها روغن محتوای میزان بررسی برای تجربی مدل 3 و گردید پیشنهاد ظاهری دانسیته و چروکیدگی میزان رطوبت محتوای همبس تگی ضریب معیار دو از مدل بهترین تعیین برای 5(. )ج دول این از شد. اس تفاده )( خطا مربعات میانگین ریش ه و R( 2 ( میزان کمترین و مقدار بیشترین دارای که مدلهایی رو این به مربوط پارامترهای شدند. انتخاب مدل بهترین عنوان به بودند نرمافزار از استفاده با آزمایش از حاصل دادههای برازش طریق از مدلها آمدند. دس ت به MATLAB )Version7.12.06.635, R2012a( تحلیل و تجزیه نیز مدله ا ثابت ضرایب دس تآوردن به منظور به صورت EXCEL )2007) نرمافزار از استفاده با متغیره چند رگرسیون پیشتیمارآنزیمبری )زمان گرفت.اینضرایب وابستهبهشرایطفرآیند 9-2 -آناليزآماري دمای سه در )1( جدول در شده داده نش ان تیمار 10 مطالعه این در و 270 180 90 زمان چه ار و س انتیگراد درجه و تحلیل و تجزیه شدند. سرخ )240=2 4 3 10( تکرار دو در ثانیه 360 کامل بلوکهای ط رح قالب در فاکتوریل آزمای ش اس اس بر دادهها براي همچنین ش د. انجام SAS 9.1 نرمافزار از اس تفاده با تصادفی تحقیق این در گزارششده دادههای تمام برای ميانگين مقايسه انجام شد. استفاده )0/05<P( %5 احتمال سطح در ]15[ 1 بونفروني آزمون از بحث و نتایج 3- روغن جذب 1-3- شاهد نمونههای در روغن جذب میزان دماها تمامی در زمان افزایش با روغن محتوای تغییرات آهنگ همچنین الف(. 1- )شکل یافت افزایش روغن محتوای تعادلی مق دار به و کرد پیدا کاهش زم ان گذش ت با محتوای که هنگامی روغن جذب بر دما اثر بررس ی در ش د. نزدیک مشخص شد گرفته نظر در سرخکردن زمان از تابعی صورت به روغن 1. Bonferroni عمیق سرخکردن طی )ب( رطوبتی محتوای و )الف( زمان از تابعی صورت به شاهد( )نمونه سرخشده سیبزمینی قطعات روغن محتوای )1( شکل سانتیگراد درجه و دماهای در

26 فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 شکل ( )2 تغییرات محتوای روغن حاصل از آزمایش ( )Exp و برازش شده ( )Fi با مدل ( 2 جدول )2 طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی با گذشت زمان در دماهای ( C الف ب) ( C ج د) و ( C ه و) در پیش تیمارهای مختلف بر اساس جدول ( )1

27... طی روغن جذب کاهش روی خوراکی هیدروکلوئیدهای و آنزیمبری تأثیر همکاران و نیا دهقان جالل روغن جذب معنیدار کاهش باعث سرخکردن باالی دماهای که گردید گذش ت با رطوبتی محتوای کاهش همچنین 16[. 3 ]2 میش ود گردید ش اهد نمونههای در روغن جذب میزان افزایش به منجر زمان.]14 6[ ب( -1 )شکل در زمان گذش ت با را روغن محتوای تغییرات ال ف( )2- ش کل کربوکسی دقیقه 3 و 1 آنزیمبری با پیشتیمارشده شاهد نمونههای دمای در شده سرخ و درصد و 3 پکتین 1 و درصد 0/3 سلولز متیل ثانیهنشانمیدهد. و 360 270 درجهسانتیگرادوزمانهای 180 90 فوق نمونههای همه در سرخکردن زمان افزایش با روغن جذب میزان در روغن جذب میزان روی پیشتیمارها تأثیر بررس ی یافت. افزایش پکتین با پیشتیمارشده نمونههای که میدهد نشان یکسان زمانهای فرآیند زمانهای تمامی در روغ ن محتوای کمترین دارای درص د 3 کاهش باعث پکتین غلظت دو هر با نمونهها پوش شدهی میباش د. متیل کربوکسی با پوششدادن ولی شد معنیدار صورت به روغن جذب )دادهها داد کاهش غیرمعنیدار صورت به را روغن جذب میزان سلولز سرخکردن دماهای در رفته کار به پوششهای نشدهاند(. داده نش ان مانع فیلم این که میدهند تشکیل نمونهها اطراف در هیدروفیلی فیلم اب مطابق نتیجه این میشود. سرخشده نمونههای داخل به روغن ورود حالی در این 17-21[. 10 9 5 ]4 میباشد محققین سایر یافتههای دقیقه 3 و 1 مدت به آنزیمبری با پیشتیمارشده نمونههای که است معنیدار آماری لحاظ از افزایش این ول ی داد افزایش را روغن ج ذب بافت در میکروسکوپی تغییرات ایجاد دلیل به میتواند مسئله این نبود. تحقیقات از حاصل نتایج با مطابق نیز نتیجه این ]8[. باشد سیبزمینی 8[. 3 ]2 میباشد پژوهشگران دیگر نمونهه ای در را روغ ن محت وای تغیی رات ب( )2- ش کل دمای در سرخشده س پس و تلفیقی صورت به پیشتیمارش ده 3 مدت به شده آنزیمبری نمونههای میدهد. نشان س انتیگراد درجه و درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی با شده پوششدهی سپس و دقیقه روغن جذب میزان کمترین دارای )B 3,, P 3 ( درصد 3 پکتین تمام که است ذکر به الزم بود. تلفیقی پیشتیمارهای سایر به نس بت نسبت را سرخشده نمونههای روغن جذب تلفیقی پیشتیمارهای این نشان )دادهها دادند کاهش معنیداری صورت به ش اهد نمونههای به نشدهاند(. داده نمونههای در را روغن تغییرات محتوای و( )ه و د( )ج ش کل 2 - ترتیب به سرخشده سپس و تلفیقی و مجزا صورت به پیشتیمارشده نتایج طبق میدهد. نشان س انتیگراد درجه و دماهای در نمونههای در روغن محت وای افزایش یا کاهش روند آمده دس ت به درجه و دماهای در سرخش ده س پس و پیشتیمارش ده سانتیگراد درجه دمای در آمده دست به نتایج مشابه سانتیگراد رد سرخش ده نمونههای در روغن جذب که تف اوت این با میباش د بود. س انتیگراد درجه و از کمتر س انتیگراد درجه نسبت روغن جذب افزایش یا کاهش نبودن یا بودن معنیدار همچنین مشابه سانتیگراد درجه و دماهای در ش اهد نمونههای به بود. سانتیگراد درجه دمای در آمده بدست نتایج روغن جذب مدلسازی 2-3- دادههای برازش به قادر خوبی ب ه )2( جدول در ش ده ارایه مدلهای آمده دست به مدلهای )3( جدول مطابق 3(. )جدول بودند آزمایشی پیش نهادی مدلهای میتوانند پایین و ب اال داش تن با برای همچنین و مختل ف زمانی ش رایط در کاربرد جهت مناس بی کار به دماهای در عمی ق س رخکردن فرآیند طی متفاوت تیمارهای محققان دیگر توسط 6 و 5 شماره مدلهای باشند. تحقیق این در رفته سیبزمینی قطعات در روغن محتوای آزمایشی دادههای برازش برای داد نشان حاضر تحقیق نتایج 16[. ]6 است گرفته قرار استفاده مورد را تحقیق این از حاصل آزمایش ی دادههای خوبی به مدل دو این که بین رابطه آوردن دست به هدف با بعد مرحله در میکنند. برازش نیز غلظت آنزیمبری )زمان س رخکردن فرآیند ش رایط و مدلها ضرایب تحلیل و تجزیه س رخکردن( دم ای و خوراکی پوش شهای ن وع و انجام مربوطه مدلهای تمامی ضرایب روی بر متغیره چند رگرسیونی میدهد. نشان را طریق این از آمده بدست مدلهای )4( جدول گرفت. س یبزمینی قطع ات در روغ ن ج ذب می زان مدلس ازی پارامترهای برحسب خوراکی پوششهای و آنزیمبری با پیشتیمارشده نیز ظاهری دانسیته و چروکیدگی میزان بعد بدون رطوبتی محتوای شده آورده و مقادیر است. شده داده نشان )5( جدول در دادههای مدلها این که میدهد نشان مدلها این برای )6( جدول در نمودهاند. برازش خوبی به را آزمایشی

28 فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 جدول )2( مدلهای ریاضی مورد استفاده برای بررسی تغییرات محتوای روغن قطعات سیبزمینی با گذشت زمان طی فرآیند سرخکردن شماره مدل ریاضی مرجع پیشنهادی O = a. + b 1 پیشنهادی b O = a. 2 پیشنهادی 1+ O = a. + b 3 پیشنهادی O = exp) a. b ( 4 مویانو و پدرسچی )2001( a. b. O = 1+ b. 5 کروکیدا و همکاران )2001( 6

جالل دهقان نیا و همکاران تأثیر آنزیمبری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی... 29 جدول )3( پارامترهای آماری حاصل از مدلهای 1-6 جدول 2 برای تیمارها و دماهای مختلف طی فرآیند سرخکردن عمیق مدل 1 تیمار 0/002 0/0009 0/9998 0/0017 Conrol 0/0004 0/0045 0/9937 0/0031 0/9964 0/0036 0/9965 0/0042 0/994 0/008 0/9714 0/0008 0/001 0/997 0/0016 0/0018 0/0017 0/0012 0/9997 0/0009 0/9998 0/0015 0/9995 0/003 0/9979 0/0012 0/0031 0/997 0/0043 0/9923,, 0/0004 0/004 0/9942 0/0049 0/9859,, 0/0023 0/0045 0/9927 0/0048 0/9871,, 0/001 0/0046 0/9913 0/003 0/9909,, مدل 2 تیمار 0/0011 0/9998 0/0016 0/0024 0/9985 Conrol 0/0007 0/0029 0/9973 0/0027 0/9973 0/0021 0/9988 0/0025 0/9978 0/0059 0/984 0/0023 0/9989 0/0011 0/0022 0/004 0/9969 0/0039 0/9968 0/0036 0/9971 0/0029 0/9983 0/0015 0/9995 0/0052 0/9937 0/0028 0/998 0/0017 0/9991 0/0026 0/9971,, 0/0011 0/0026 0/9975 0/0034 0/9929,, 0/0011 0/9997 0/0033 0/9961 0/0036 0/9929,, 0/0013 0/9995 0/0033 0/9954 0/0015 0/9977,,

30 فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 مدل 3 تیمار 0/0057 0/9938 0/0033 0/9976 0/0028 0/998 Conrol 0/0047 0/9944 0/0047 0/9928 0/0036 0/9953 0/0043 0/995 0/0045 0/9933 0/008 0/971 0/0024 0/9988 0/0028 0/9979 0/0026 0/9981 0/0030 0/9983 0/0027 0/9984 0/0022 0/9989 0/0026 0/9987 0/0029 0/9981 0/0036 0/9969 0/0027 0/9981 0/0034 0/9962 0/0043 0/9921,, 0/0024 0/9983 0/0052 0/9903 0/0050 0/9853,, 0/0041 0/9956 0/0050 0/9907 0/0049 0/9868,, 0/0028 0/9974 0/0048 0/9904 0/0075 0/9451,, مدل 4 تیمار 0/0011 0/9998 0/0015 0/9995 0/0023 0/9987 Conrol 0/0006 0/0031 0/997 0/0027 0/9973 0/0022 0/0027 0/9974 0/0064 0/9815 0/0021 0/9991 0/0010 0/9997 0/0020 0/9988 0/0038 0/9973 0/0036 0/9972 0/0032 0/9976 0/0027 0/9985 0/0012 0/9997 0/0049 0/9943 0/0026 0/9982 0/0018 0/999 0/0031 0/9959,, 0/0010 0/9997 0/0027 0/9973 0/0038 0/9915,, 0/0011 0/0033 0/9958 0/0038 0/9918,, 0/0012 0/9995 0/0034 0/9951 0/0020 0/9962,,

جالل دهقان نیا و همکاران تأثیر آنزیمبری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی... 31 مدل 5 تیمار 0/0020 0/0009 0/9998 0/0017 Conrol 0/0004 0/0045 0/9937 0/0031 0/9964 0/0036 0/9965 0/0042 0/994 0/0080 0/9714 0/0008 0/0010 0/9997 0/0016 0/0018 0/0017 0/0012 0/9997 0/0009 0/9998 0/0015 0/9995 0/0030 0/9979 0/0012 0/0031 0/997 0/0043 0/9923,, 0/0004 0/0040 0/9942 0/0049 0/9859,, 0/0023 0/0045 0/9927 0/0048 0/9871,, 0/0010 0/0046 0/9913 0/0030 0/9909,, مدل 6 تیمار 0/0130 0/9957 0/0032 0/0169 0/9963 Conrol 0/0210 0/9880 0/0173 0/9950 0/0207 0/9941 0/0185 0/9899 0/0212 0/9920 0/0135 0/9973 0/0161 0/9933 0/0184 0/9954 0/0164 0/9965 0/0139 0/9950 0/0087 0/9990 /0164 0/9965 0/0 0/9903 0/0157 0/9950 0/0218 0/9936 0/0185 0/9886 0/0056 0/0090,, 0/0260 0/9709 0/0144 0/9933 0/0091 0/9982,, 0/0195 0/9852 0/0041 0/9995 0/0014,, 0/0095 0/9950 0/0108 0/9951 0/0134 0/9950,,

32 فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 جدول )4( مدلهای نهایی حاصل از انجام تجزیه وتحلیل رگرسیون چند متغیره بر روی ضرایب مدلها به صورت تابعی از دمای سرخکردن و دیگر پارامترهای مربوطه O = a. + b 0/98 0/93 0/93 0/90 0/97 0/87 0/96 0/92 0/98 0/94 y =a 0/000246 B -0/00789 P -0/02399 +0/00883 T y =b -0/5041 B +1/3492 P -15/73 +0/7124- T 0/0029 T 2 b O = a. y =a -0/00249 B -0/00639 P -0/01782-0/00023 T +3/28 E -6 T 2 y =b 0/01055 B +0/02356 P +0/0838 +0/006 T -3 E-5 T 2 1+ O = a. + b y =a 0/2309 B +0/7102 P +1/824 +0/03584 T y =b 17/978 B +40/299 P +328/82 +10/4631 T-0/0536 T 2 O = exp) a. b ( y =a 0/1089 B +0/2824 P +1/2316 +0/0809 T-0/0003 T 2 y =b -0/0036 B -0/0053 P -0/0173-0/00235 T-1/1 E-5 T 2 a. b. O = 1+ b. y =a 0/00024 B -0/00787 P -0/0238 +0/000883 T y =b -0/00051 B -0/00092 P +0/0107 +0/000169 T 0/99 0/95 y =a -0/00069 B -0/00854 P -0/02913-0/000802 T y =b -5/3 E -5 B -0/00019 P +0/00219 +0/000106 T,T,,P B به ترتیب نشان دهنده زمان پیشتیمار آنزیمبری غلظت محلول پکتین غلظت محلول کربوکسی متیل سلولز و دمای سرخکردن میباشند.

جالل دهقان نیا و همکاران تأثیر آنزیمبری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی... 33 جدول )5( مدلهای ریاضی مورد استفاده برای بررسی تغییرات محتوای روغن قطعات سیبزمینی بر حسب محتوای رطوبتی میزان چروکیدگی و دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق شماره مدل ریاضی مرجع پیشنهادی O = a. )1 b M ( 1 پیشنهادی پیشنهادی b O = a. S O = a. ρ b + c 2 3 جدول )6( پارامترهای آماری حاصل از مدلهای جدول 5 برای تیمارها و دماهای مختلف طی فرآیند سرخکردن عمیق مدل 1 تیمار 0/0031 0/9981 0/0022 0/9989 0/0038 0/9983 Conrol 0/0001 0/0039 0/9952 0/0052 0/9902 0/0016 0/9993 0/0038 0/9951 0/0092 0/9622 0/0028 0/9984 0/0019 0/999 0/0034 0/9967 0/0014 0/0006 0/0019 0/9991 0/0016 0/9995 0/0025 0/0008 0/9998 0/0057 0/9918 0/0034 0/9964 0/0058 0/986,, 0/0016 0/9993 0/0040 0/9941 0/0071 0/9703,, 0/0026 0/9982 0/0050 0/9908 0/0057 0/9817,, 0/0015 0/0045 0/9915 0/0030 0/9914,,

34 فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 مدل 2 تیمار 0/0001 0/0014 0/0038 0/0048 0/0045 0/0013 0/0078 0/0052 0/0007 0/0038 0/996 0/9952 0/9962 0/9845 0/9926 0/9952 0/0024 0/0039 0/0026 0/0023 0/0067 0/0019 0/0028 0/0046 0/0027 0/0012 0/9987 0/9952 0/9977 0/9908 0/9974 0/9923 0/9972 0/0040 0/0038 0/0024 0/0047 0/0044 0/0034 0/0045 0/0051 0/0059 0/0031 0/9959 0/9947 0/9973 0/9937 0/9955 0/9972 0/9914 0/9846 0/9809 0/9906 Conrol,,,,,,,, مدل 3 0/0042 0/0003 0/0073 0/0048 0/0006 0/0021 0/0037 0/0049 0/0051 0/0065 0/9977 0/9903 0/9968 0/9976 0/9956 0/9953 0/9908 0/0037 0/0050 0/0081 0/0028 0/0032 0/0048 0/0064 0/0063 0/0080 0/0082 0/9979 0/9946 0/9852 0/9966 0/9913 0/9903 0/9844 0/9819 0/0030 0/0065 0/0148 0/0032 0/0056 0/0020 0/0065 0/0048 0/0146 0/0047 0/9985 0/99 0/9346 0/9981 0/9952 0/9881 0/9909 0/9223 0/9857 تیمار Conrol,,,,,,,,

35... طی روغن جذب کاهش روی خوراکی هیدروکلوئیدهای و آنزیمبری تأثیر همکاران و نیا دهقان جالل )2 جدول 2 )مدل پیشنهادی مدل از حاصل دادههای با آزمایش از حاصل روغن جذب دادههای برازش )3( شکل 3-3 -معتبرسازیمدلتوسعهیافتهپیشنهادی بهمنظورمعتبرسازیمدلتوسعهیافتهپیشنهادی قطعاتسیبزمینی 2 مدت به سانتیگراد درجه 80 دمای با داغ آب حمام داخل در ابتدا غلظت با سلولز متیل کربوکسی محلول در بعد و شده آنزیمبری دقیقه پکتین محلول در نهایت در و گرفته قرار ثانیه 5 مدت به درص د 0/3 نمونهها س پس ش دند. داده قرار ثانیه 5 مدت به درصد 2 غلظت با و 270 180 90 زم ان چهار در س انتیگراد درجه دم ای در روغن جذب مقادیر برازش از حاصل نتايج گردیدند. س رخ ثانیه 360 پیشنهادی مدل توسط پیشبینیشده روغن جذب مقادیر با آزمایشی شکل به توجه با است. شده داده نش ان )3( ش کل در 2( )جدول 2 آزمایش از حاصل مقادیر و مدل از حاص ل مقادیر بین خوبی انطب اق.)R 2 =0/997( دارد وجود نتیجهگیری 4- سرخکردن دمای افزایش با که داد نشان تحقیق این از حاصل نتایج صورت به یکسان زمانهای در نمونهها تمامی در روغن جذب میزان عنوان به پکتین خوراکی پوشش از استفاده یافت. افزایش معنیداری در را روغن جذب می زان درصد 3 و 1 غلظت دو هر در پیشتیم ار این و داد کاهش شاهد نمونه به نسبت سرخشده سیبزمینی قطعات پوش ش پیشتیمار همچنین بود. معنیدار آماری لحاظ از کاه ش نسبت را روغن جذب میزان درصد 0/3 سلولز متیل کربوکسی خوراکی پیشتیمار اعمال داد. کاهش غیرمعنیداری صورت به شاهد نمونه به بر عالوه ش د. روغن جذب غیرمعنیدار افزایش موجب نیز آنزیمبری جذب میزان در معنیدار کاهش موجب پیشتیمارها این تلفیق این استفاده تجربی مدل 6 هر گردید. ش اهد نمونههای به نس بت روغن سرخشده نمونههای روغن محتوای دادههای توانستند خوبی به شده استفاده با نمایند. برازش باال همبس تگی ضریب با زمان برحس ب را متغیره چند رگرسیون تحلیل و تجزیه توسط ش ده ارائه مدلهای از زمان از تابعی صورت به روغ ن جذب مدلهای ضرایب تعیین ب رای میتوان س رخکردن دمای و خوراکی پوش شهای غلظت آنزیمبری نهایت در کرد. پیشبینی لحظ ه هر در را ش ده جذب روغن میزان محتوای پارامترهای برحس ب روغن ج ذب میزان برای مدلهای ی و باال با ظاهری دانس یته و چروکیدگی میزان رطوبت ی شد. پیشنهاد پایین

36 فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی سال اول شماره 1 پاییز 1392 منابع [1] Pedreschi, F., Travisany, X., Reyes, C., Troncoso, E., Pedreschi, R. (2009). Kineics of exracion of reducing sugar during blanching of poao slices. J. Food Eng., 91(3), 443-447. [2] Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., Troncoso, E. (2007). Oil pariion in pre-reaed poao slices during frying and cooling. J. Food Eng., 81(1), 257-265. [3] Troncoso, E., Pedreschi, F. (2009). Modeling waer loss and oil upake during vacuum frying of prereaed poao slices. LWT- Food Sci. Technol., 42(6), 1164-1173. [4] Sohornvi, R. (2011). Edible coaing and pos-frying cenrifuge sep effec on qualiy of vacuum-fried banana chips. J. Food Eng., 107(34), 319-325. [5] Varela, P., Fiszman, S. M. (2011). Hydrocolloids in fried foods, a review. Food Hydrocolloid., 25(8), 1801-1812. [6] Pedreschi, F., Moyano, P. (2005). Oil upake and exure developmen in fried poao slices. J. Food Eng., 70(4), 557-563. [7] Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, D., Simundic, B. (2004). Decreasing of oil absorpion in poao srips during deep fa frying. J. Food Eng., 64(2), 237-241. [8] Pedreschi, F., Claudia, C., Moyano, P., Troncoso, E. (2008). Oil disribuion in poao slices during frying. J. Food Eng., 87, 200-212. [9] Falguera, V. C., Quinero, J. P., Jimenez, A., Muonz, J. A., Ibarz, A. (2011). Edible films and coaings: Srucures, acive funcions and rends in heir use. Trends Food Sci. Technol., 22(6), 292-303. [10] Singhong, J., Thongkaew, C. (2009). Using hydrocolloids o decrease oil absorpion in banana chips. LWT - Food Sci. Technol., 42(7), 1199-1203. [12] Associaion of Official Analyical Chemiss (1995). Official Mehods of Analysis Washingon, DC. [13] Associaion of Official Analyical Chemiss (1990). Official Mehods of Analysis. Washingon, DC. [14] Ziaiifar, A. M., Courois, F., Trysram, G. (2010). Porosiy developmen and is effec on oil upake during frying process. J. Food Eng., 33(2), 191-212. [15] Seel, R. G. D., Torrie, J. H., Dickey, D. A. (1997). Principles and procedures of saisics: a biomerical approach New York: McGraw-Hill. [16] Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., Marinos-Kouris, D. (2001). Effec of osmoic dehydraion prereamen on qualiy of french fries. J. Food Eng., 49, 339-345. [17] De Grandi Casro Freias, D., Berbari, S. A. G., Prai, P., Fakhouri, F. M., CollaresQueiroz, F. P., Vicene, E. (2009). Reducing fa upake in cassava produc during deep-fa frying. J. Food Eng., 94, 390-394. [18] Garcia, M. A., Ferrero, C., Bérola, N., Marino, M., Zarizky, N. (2002). Edible coaings from cellulose derivaives o reduce oil upake in fried producs. Innova. Food Sci. Emerg. Technol., 3(4), 391-397. [19] Kim, D. N., Lim, J., Bae, I. Y., Lee, H. G., Lee, S. (2011). Effec of hydrocolloid coaings on he hea ransfer and oil upake during frying of poao srips. J. Food Eng., 102(4), 317-320. [20] Suarez, B., Campanone, L. A., Garcıa, M. A., Zarizky, N. E. (2008). Comparison of he deep frying process in coaed and uncoaed dough sysems. J. Food Eng., 84, 383-393. [21] Williams, R., Mial, G. S. (1999). Waer and fa ransfer properies of polysaccharide films on fried pasry mix. LWT-Food Sci. Technol., 32, 440-445. [11] Baik, O. D., Mial, G. S. (2005). Hea and moisure ransfer and shrinkage simulaion of deep fa ofu frying. Food Res. In., 38(2), 183-191.